Съедобные грибы

съедобные грибыО многочисленных случаях отравления грибами сообщали еще древнегреческие и древнеримские историки. Есть среди «грибных» жертв и титулованные особы. Например, римский император Клавдий. Толк в грибах знала его жена Агриппина. Клавдий как-то поссорился с ней, за что и поплатился. Отравление грибами стало причиной смерти французского короля Карла VI, папы римского Климента VII. Древние племена знали о галлюциногенных свойствах некоторых грибов. Поедая их, люди получали расслабление, но нередко погибали от передозировки. Шаманы зачастую входили в транс, используя грибы. Викинги использовали некоторые виды мухоморов в качестве допинга перед битвой.

В настоящее время из более 4000 изученных видов шляпочных грибов съедобными считаются несколько сотен. Есть группа грибов, употреблять которые можно только после обработки: варки, соления, сушки. Такие грибы называют условно съедобными.

Отношение к питательным свойствам грибов долгое время было неоднозначным. Некоторые преувеличивали их ценность, считая, что грибы намного полезнее других продуктов, другие относили их к разряду вредных, утверждая, что большое количество хитина, содержащееся в грибах, не усваивается и затрудняет пищеварение.

По вкусовым качествам и пищевой ценности съедобные грибы принято делить на 4 группы.

К первой относятся белые грибы, рыжики и грузди настоящие. Ко второй — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны, волнушки. К третьей — черные грузди, моховики, лисички, сморчки, осенние опята. К четвертой — грибы-зонтики, ломкие виды сыроежек, летние опята, вешенки, говорушки. Разумеется, такое деление условно, у каждого грибника есть свои пристрастия. Отличаются и вкусы у разных народов. В России груздь относят к ценным грибам, а в странах Западной Европы его считают несъедобным. Некоторые грибники собирают навозники, грибы-зонтики, тогда как другие считают их несъедобными.

Самым высококачественным из всех грибов по праву считают белый гриб, или боровик. Многие грибники только тогда считают свой поход в лес успешным, если в их корзине окажется хотя бы один белый гриб. Белым гриб называют потому, что в отличие от других трубчатых грибов его мякоть на изломе не меняет цвет и остается белой и после варки, и после сушки. Шляпка у белого гриба выпуклая, может достигать 25 сантиметров в диаметре, ее окраска варьирует от беловатого до темно-бурого в зависимости от того, в каких лесах рос гриб. Нижняя поверхность шляпы гриба губчатая с хорошо выраженными трубочками, сначала белая, но со временем она желтеет. У молодых грибов ножка клубневидная, у зрелых — цилиндрическая, со светлым сетчатым рисунком в верхней части. Ножка у белого гриба толстая, иногда до 10 сантиметров толщиной и около 17 сантиметров длиной. Масса плодового тела может достигать 10 килограмм. Белый гриб образует микоризу с 5 — 10 древесными породами. Чаще других соседствует с елью, березой, дубом. Белые грибы довольно питательны. Есть такая поговорка: «Боровик лучше любого мяса». В пищу гриб употребляют в жареном, сушеном, маринованном виде. В народной медицине используют вытяжку из белого гриба, применяемую для лечения туберкулеза. У белого гриба имеются двойники: дубовик и желчный гриб.

Шампиньоны были известны еще древним грекам. Греческое наименование шампиньона (микос) дало название науке о грибах - микологии. Этот род грибов включает около 60 видов и распространен достаточно широко. Шляпка шампиньона может достигать диаметра 20 сантиметров, полушаровидная, мясистая. У молодого гриба пластинки белые, по мере созревания спор становятся розоватыми, а затем темно-коричневыми. Ножка ровная, имеется покрывало, остающееся в виде кольца на ножке. Общим у рода шампиньонов является цвет спорового порошка (фиолетово-коричневый).

Представителями трубчатых базидиальных грибов являются также маслята из рода масленок. У большинства видов кожица слизистая и прекрасно снимается со шляпы. У других трубчатый слой прикрыт снизу тонкой пленкой. Ее называют частным покрывалом. По мере роста гриба она разрушается, ее остаток можно обнаружить на ножке в виде пленчатого кольца. Мякоть у маслят желтоватая, на срезе чуть розовее. В сосновых и смешанных лесах маслята растут большими семьями практически все лето, образуя микоризу с древесными растениями. Чаще других встречаются маслята настоящие, зернистые, лиственничные. Маслята используются как в свежем виде, так и для маринования. Кожицу со шляпы гриба обычно снимают. Большинство видов маслят практически не отличается друг от друга по вкусовым качествам. К роду масленок относится еще пара видов грибов: козляк и перечный гриб. Первый съедобен, но он невысокого качества. Перечный гриб имеет горький вкус, поэтому его обычно не собирают. Некоторые любители используют его в качестве приправы.

В народе опятами принято называть грибы, растущие большими группами на пнях. Опята — это сборная группа грибов из разных родов и семейств. Опенок настоящий, или осенний, является полупаразитом. Он может расти как на мертвой древесине, так и на живом дереве. Споры опят могут поражать около 200 пород, особенно благоприятна для них древесина березы и ели. Шляпка опенка настоящего имеет диаметр до 12 сантиметров. Сначала выпуклая, позднее плоская с бугорком посередине, тонко-мясистая, буроватая, с мелкими чешуйками. Белая мякоть имеет приятный грибной запах. Ножка тонкая, длиной до 15 сантиметров. Сверху светлая, внизу коричневато-бурая, с белым кольцом. Опенок — общепризнанный съедобный гриб, но не все знают, что в сыром виде он ядовит, поэтому перед употреблением его нужно обязательно хорошо проваривать. В некоторых странах опенок считается несъедобным. В конце сентября, когда заканчивается грибной сезон, в лесах можно встретить опенок зимний, или зимний гриб. Он растет большими колониями на пнях, валежнике, живых деревьях лиственных пород. Слизистая шляпка 3-8 сантиметров в диаметре, желтая или коричневая. Мякоть без особого запаха. Ножка длинная, тонкая, упругая, под пластинками светлая, гладкая.

Рядовки — род пластинчатых грибов. Некоторые из них селятся на лесной подстилке, разлагая ее.

Другие образуют микоризу с деревьями. Диаметр шляпок от 3 до 15 сантиметров. Шляпки выпуклые, затем распростертые, часто с волнистым краем. В хвойных и смешанных лесах осенью можно встретить рядовку серую, которую еще называют подсосновик.

В сухих сосновых лесах большими группами встречается зеленушка, относящаяся к рядовкам. Рядовка красная растет на сосновых пнях и около них. Употребляют рядовки в вареном, соленом и сушеном виде.

Относиться к этим грибам нужно с осторожностью, поскольку среди них есть несъедобные и даже ядовитые виды. Особенно опасна рядовка белая, все тело которой белого цвета, а мякоть имеет неприятный запах дуста.

В течение всего грибного сезона в лесу можно встретить большое количество разновидностей сыроежек. Судя по названию, сыроежки можно есть в сыром виде, и многие грибники верят в это. Действительно, все они съедобны, но среди них есть несколько видов с горьким вкусом, которые употребляют в пищу после длительного отваривания. Горькие виды обычно имеют красные или фиолетовые шляпки. Сыроежки образуют микоризу с лиственными и хвойными деревьями. К сыроежкам относится и широко известный валуй. Шляпка у него грязно-желтая, сначала шаровидная, затем распростертая. В отличие от других сыроежек, кожица со шляпки не снимается. Растет в смешанных с березой лесах. Мякоть плотная, с едким вкусом, поэтому валуи рекомендуется солить.
Автор: SolarRunner | 12-06-2013, 09:02
Просмотров: 6143
    
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Рекомендуем также