Маринование

Есть много рецептов маринования грибов, которые отличаются друг от друга набором специй и количеством уксуса. Для приведенного здесь способа приготовления отбираются молодые грибы, крепкие и не пораженные червями и лесными вредителями. Желательно мариновать грибы по группам и категориям, тогда они будут лучше на вкус и надежнее в хранении. Но можно мариновать вместе и разные грибы.


Крупные, крепкие боровики, подосиновики, подберезовики лучше сушить, так как они быстро развариваются и распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным и непривлекательным.

Собранные грибы чистят, несколько раз промывают в холодной воде. Откинув в дуршлаг или решето, дают стечь воде и слегка обсохнуть грибам. Желательно все это проделать быстро, чтобы грибы не утратили своей окрас­ки, не расползлись при варке и сохранили аромат.

Затем грибы кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют 200 г соли, I л воды и 1 ложку сахара на каждые 5 кг грибов.

Варят грибы на сильном огне, осторожно помешивая. Пену снимают шумовкой. Когда грибы перестанут выделять темную пену, добавляют специи: 1—2 лавровых листа, немного душистого перца, корицы, гвоздики, укропа, петрушки, можно немного мускатного ореха и лимонной кислоты (на кончике ножа) для сохранения окраски грибов. После этого варят еще несколько минут, пока маринад не станет прозрачным и грибы не опус­тятся на дно кастрюли. Желательно не упустить момента готовности грибов: если их недоварить — они закиснут, а если переварить — станут дряблыми. Готовые грибы откинуть в дуршлаг и в горячем виде переложить в чистые пастеризованные стеклянные банки или бутылки из-под молока, залить маринадом -так, чтобы все грибы были покрыты им до кромки банки. Затем закрыть пластмассовыми крышками. Если их нет, грибы сверху можно залить небольшим количеством растительного масла — это помогает от пле­сени, а потом закрыть полиэтиленовой пленкой и хорошо перевязать шпагатом.Закрыв посуду, грибы нужно полностью охладить и вынести в помещение для хранения, желательно в прохладное место.

Вы познакомились со способом маринования, при котором грибы варят с добавлением воды. Существует еще способ приготовления, для которого отбирают некрупные грибы первой и второй категорий (белые подоси­новики, подберезовики, маслята), быстро промывают холодной водой, отки­дывают в дуршлаг, дают стечь воде. Затем дно эмалированной посуды смачивают водой, помещают туда грибы, посыпают солью (1 столовая ложка на 1 кг грибов) и на умеренном огне прогревают. Когда грибы выделят сок, их варят 6—12 мин. Для маринада на 1 кг грибов берется 1 —1,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан 30—25 %-ной уксусной кислоты. Маринад доводят до кипения, грибы вынимают из сока и помещают в полученный светлый маринад. По вкусу добавляют специи (см. предыдущий способ) и кипятят несколько минут. Готовые грибы немедленно перекладывают в приготовленную посуду и закрывают. Хра­нить желательно в прохладном месте.

Автор: SolarRunner | 28-07-2012, 17:02
Просмотров: 3015
    
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Рекомендуем также