Соленые грибы

Соленые грибы
 Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, бе­лянки, опята, чернушки, валуи, сы­роежки, лисички, горькушки, серушки (серянки), гладыши, зе­ленки. Солят также, но реже, и трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята.
Предпочтительнее солить грибы по видам, но в малоурожайные годы можно заготавливать их в виде ас­сорти.
Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хре­на, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немно­го, чтобы не заглушить вкус и аро­мат грибов.
Некоторые любители соленых грибов вообще не признают пряно­стей.
Самая подходящая тара — бочки и бочонки (только не осиновые!), но если их нет, с успехом могут быть использованы неповрежденные эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Глиняная посуда непригодна, так как подвергается действию солей и кислот, образу­ющихся при брожении. Ни в коем случае нельзя применять оцинко­ванную жестяную посуду.
Выбранную тару тщательно про­мывают и просушивают при такой температуре, которая способна обезвредить микроорганизмы. Тара не должна иметь никаких посто­ронних запахов.
Традиционные способы засолки — холодный и горячий.

Холодный способ обычно приме­няют при переработке некоторых пластинчатых грибов. Он очень прост.
Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленой воде и, меняя ее два-три раза в сутки, держат их в прохладном месте или в холодильнике не более 2 дней; что­бы все грибы были покрыты водой, их накрывают фанерным или дере­вянным кругом с небольшим грузом. Процесс вымачивания можно сократить вдвое-втрое, если поместить грибы в подсоленую хо­лодную проточную воду. Рыжики можно солить не вымачивая; доста­точно залить их холодной водой на 3-4 часа, чтобы удалить легкую горьковатость.
Некоторые хозяйки считают, что замачивание должно продолжаться не менее 5-6 суток, то есть до пол-
ного удаления горечи. Однако в до­машних условиях трудно подобрать подходящее место для многоднев­ного хранения помещенных в воду грибов. Поэтому они могут закиснуть и испортиться. К тому же при длительной выдержке в воде из грибов выщелачиваются многие питательные вещества, удаляются сахара и растворимые белки. Так что увлекаться замачиванием не стоит. А что касается горечи, то она исчезнет через 30-40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой только были хорошо промыты.
Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляп­ками вниз в подготовленную тару, на дно которой насыпан слой соли и уложены пряности, Располагают их слоями по 5-6 мм, каждый слой пересыпают солью, смешанной с лавровым листом и перцем. Кстати, такие грибы, как грузди, волнушки, белянки и рыжики, лучше солить без пряностей.
Сверху грибы засыпают листьями и накрывают чистой тканью или сложенной вдвое мар­лей и деревянным кружком без гвоздей и щелей, на кружок ставят эмалированную кастрюлю, а в нее кладут любой груз. Если через 3-4 дня грибы не будут покрыты рассо­лом, вес гнета или груза необ­ходимо увеличить.
В тару больших размеров можно добавлять грибы постепенно, по мере сбора, без ущерба для качества соленья, сливая излишек появившегося рассола.
В стеклянных банках грибы мож­но прижать двумя уложенными крест-накрест чистыми прокипяченными деревянными палочками или двумя полиэтилено­выми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.
Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, груз надо увеличить.
Обычно грибы бывают готовы к употреблению через 30-50 дней (рыжики через неделю).
Расход соли — 30-50 г на 1 кг грибов. Иногда часть ее (но не более половины) используют в виде хо­лодного раствора (в кипяченой во­де).

Горячий способ посложнее, но зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими ( то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, а и есть их можно без опаски.
Очищенные и промытые грибы сначала отваривают в кипящей под­соленной (50-60 г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену; в воду можно до­бавить для отбеливания грибов лимонную кислоту. Сыроежки варят 5-8 минут, грузди, волнушки, белянки и серушки - 8-10 мин, бе­лые грибы, подосиновики, подбере­зовики, моховики, маслята и шампиньоны — 10-15 минут, опя­та, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, - 25-Зи минут, рыжики достаточ­но обдать дважды кипятком. Причем воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и под­березовики, выливать не следует; ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов выливают.
Отваренные грибы промывают в холодной воде и подсушивают, откинув на решето или поместив в мешок из редкой ткани, который подвешивают так, чтобы стекла во­да. Затем с грибами поступают так же, как при холодном способе. Можно, однако, залить грибы, уло­женные в посуду, раствором соли (200 г на 1 л воды), накрыть чистой тканью и кружком с гнетом. Соот­ношение грибов и рассола — 5:1.
Засоленные горячим способом грибы употребляют в пищу после 25-35 дней.

* * *

Грибы можно солить и другими способами:

1. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки и сыроежки чистят и мо­ют, затем в дуршлаге опускают на 5-8 минут в кипяток, быстро охлаж­дают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду, солят (40-50 г соли на 1 кг грибов), добавляют чеснок, зелень укропа, коренья петрушки и хрена, листья черной смо­родины, вишни, дуба.Через 40 дней грибы можно есть.

2. Грузди, белянки, волнушки, сыроежки, опята, валуи варят 5-10 минут в слегка подсоленной воде, откидывают в дуршлаг, промывают проточной холодной водой, перек­ладывают в эмалированную каст­рюлю, заливают водой, чтобы она покрывала грибы на 2-3 см, добав­ляют соль (45 г на 1 кг грибов), пряности и варят от 15 минут (вол­нушки и белянки) до 30 минут. После этого грибы вместе с рассо­лом перекладывают в банки и уку­поривают пластмассовыми крышками.

3. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята варят в кипящем растворе соли (40-50 г соли на 1 кг грибов), сдобренном специями, небольшими порциями (перед закладкой каждой новой порции в воду обязательно добавля­ют соль). Отваренные грибы шу­мовкой или дуршлагом перекладывают в чистый эмалированный таз и, охладив, пересыпают пряностями (чесно­ком, укропом, красным молотым перцем), после чего расфасовывают в банки, набивая их так плотно, чтобы сразу же выделялся рассол.
Засыпав грибы листьями смо­родины и хрена, прижимают их сложенными крест-накрест дере­вянными палочками, закрывают пластмассовыми крышками и ста­вят на хранение в холодное место.
Высокие вкусовые качества у таких грибов сохраняются в те­чение года.

4. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята отваривают в подсоленной воде, тщательно про­мывают холодной водой, обсушива­ют, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов), пере­ложив нашинкованным луком и измельченным укропом (соответст­венно 150 г и 10 -15 г на 1 кг). Далее поступают как обычно.

5. Для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не имеющих едко­го сока, лучше всего подходит сухой способ. Он отличается от других способов тем, что грибы перед засолкой не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной капроновой тряпкой. За­тем их укладывают в посуду, пере­сыпая солью (40 г на 1 кг грибов), накрывают чистой тканью или сло­женной вдвое марлей и деревян­ным кружком с гнетом. Никаких пряностей и специй в такие грибы не добавляют.

6. Если грибов собрано мало, можно засолить их нарубленными и все вместе, как это делали в старину в Прибалтике.
Очищенные и промытые грибы отваривали 20 минут, охлаждали в холодной воде, подсушивали на решете, а потом мелко рубили тяпкой в деревянном корыте и пересы­пали смесью соли и измельченного репчатого лука (соответственного и 13-15 г на 1 кг грибов). Грибы тщательно перемешивали, добав­ляли по вкусу перец и укладывали плотно в посуду, накрывая чистой тканью и деревянным кружком с гнетом.

* * *
Соленые грибы хранят при тем­пературе не ниже 0 градусов и не выше 5 градусов; при несоблю­дении этого условия грибы или про­мерзают и крошатся, или закисают и портятся.
Обязательно нужно следить за тем, чтобы грибы не всплывали на поверхность. При испарении рассо­ла в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появится плесень, ее удаляют, стенки посуды протирают чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде, а кружок, гнет и ткань промы­вают и ошпаривают кипятком.

Автор: SolarRunner | 6-11-2011, 08:33
Просмотров: 4609
    
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Рекомендуем также