» » Способы и виды домашних заготовок ягод и плодов

Способы и виды домашних заготовок ягод и плодов

Консервирование ягодЛес, поле, луг с ранней весны до поздней осени одаривают нас своей богатой витаминной продукцией. Не ленись, собирай. Одуванчик, щавель, крапива, черемша. А чуть позже — черника, голубика, земляника и др. Все свежее, сочное. Но так не весь год. А между тем, как мы уже говорили, дикорастущие растения должны присутствовать в нашем меню независимо от поры года.

Многие растительные продукты могут быть заготовлены на протяжении весенне-летне-осеннего периода, когда одно растение сменяет другое, и каждая хозяйка может постепенно обогатить свой зимний стол припасами, которые на рынке не купишь, а нужно собирать на чистом лугу или полевых тропинках, на лесной поляне или в тени буерака, у реки или озера. И все это — полноценная пища, рецепты которой бережно хранятся в тайниках народной памяти и в секретах традиционной кухни.

Сохранить и использовать биологическую полноценность растений круглый год можно, делая специальные заготовки (консервирование, сушение, соление, копчение и т.д.). Наиболее распространенным способом консервирования является тепловой: при температуре не выше 100 °С — пастеризация, а при температуре +100 °С и выше — стерилизация.

В большинстве случаев плоды и ягоды пастеризуют, поскольку во время даже непродолжительной стерилизации они развариваются, в результате чего снижаются их вкусовые качества. Время пастеризации учитывается с момента достижения водой заданной температуры (85—90 °С), а стерилизации — с момента закипания воды после погружения в нее банок.

Домашние заготовки — это квашение, соление, мочение, т. е. консервирование с помощью молочной кислоты, которая образуется в самих продуктах при брожении сахаров. Молочная кислота тормозит развитие микроорганизмов, а добавка соли усиливает консервирующее действие и улучшает вкус продуктов.

Очень популярно маринование с использованием уксусной кислоты, которая подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Концентрация маринадов может быть слабокислой (0,2—0,6% кислоты), умеренно кислой (0,6—0,9%) и кислой (1,0—2,0%). Наиболее распространено маринование с приготовлением слабокислых маринадов.

Маринуют обычно ягоды кизила, крыжовника, смородины черной и красной, рябины обыкновенной и черноплодной либо ассорти из этих ягод.

При мариновании зелени кислая среда создается добавлением пищевых кислот. Консервирующий эффект усиливается включением в состав заготовки овощей и растений, содержащих фитонциды, которые также губительно действуют на микроорганизмы (сладкий и горький перец, лук, чеснок, морковь, эстрагон, хрен, базилик, чабер). Эти компоненты одновременно ароматизируют соленья и квашенья, создают необычайно тонкую вкусовую гамму.

На вкусовые качества заготовленных овощей влияют и другие специи: кардамон, душистый и черный перец, ваниль, тмин, кориандр, горчица, мускатный орех, листья лавровишни, гвоздика, шафран, корица, имбирный корень, укроп, петрушка, сельдерей, пастернак и др.

С внедрением в быт сильных морозильных установок и морозильных камер стало возможным замораживание свежих плодов, ягод, овощей и хранение их в замороженном состоянии на протяжении всего холодного сезона года. Менее распространены способы консервирования высоким осмотическим давлением: посол (концентрация поваренной соли 10—12%) и сушка, засахаривание (концентрация сахара 60—65%). При этом теряются некоторые полезные качества продукта, снижается его органолептическая гамма, меняются вкусовые качества, ограничивается использование.

Существует несколько видов консервации дикорастущих ягод и плодов: их закатывают в банках (компоты, ягоды в собственном соку, маринады, соки, варенья, джемы, цукаты, повидло), готовят пюре, приправы, соусы, экстракты и другие, полезные и вкусные продукты.

Компоты представляют собой готовый к употреблению продукт из свежих ягод или плодов, залитых сахарным сиропом, герметически укупоренных и стерилизованных.

Технологическая схема приготовления компотов проста и практически всем известна: сортировка и калибровка сырья, мойка, очистка, бланширование, охлаждение, фасовка в банки, приготовление сиропа, заливка сиропом, герметизация банок, стерилизация и охлаждение.

Компоты служат источником сахаров, органических кислот, пектиновых, витаминных, красящих веществ. Для повышения пищевой ценности их можно купажировать дополнительно соками, настоями трав.

Ягоды в собственном соку готовят по той же технологической схеме, что и компоты, но вместо сахарного сиропа заливают соком. Натуральные соки — это сахара, минеральные соли, витамины, биологически активные компоненты, пектины, необходимые нашему организму.
 
Соки, полученные из натуральных продуктов, незаменимы в питании детей, больных, выздоравливающих, людей, испытывающих большие нервные и физические перегрузки. Особенно важно наличие натуральных соков в питании детей и взрослых в зонах радионуклидного загрязнения, при нарушении обмена веществ, кроветворения и др. Соки можно использовать в пищу как натуральный продукт, а также готовить на их основе кисели, морсы, желе, напитки и квасы.
 
Для приготовления соков выбирают качественные исходные продукты — без гнили, плесени, поражения болезнями и вредителями. Для того чтобы получить из плодов, ягод и растений соки, клетки их должны быть разрушены, что достигается раздавливанием, подогревом или предварительным замораживанием.
 
В домашних условиях наиболее используемый способ: дробление и подогрев исходного продукта с последующим отжимом сока. Пюре из ягод и плодов . Крепкие ягоды (клюква, брусника, рябина, боярышник) бланшируют в воде, затем протирают через сито. Голубику, малину, ежевику, землянику, чернику протирают без предварительного бланширования. Массу доводят до 70—95 °С, раскладывают в тару, а затем стерилизуют при температуре +100 °С. Некоторые хозяйки пюре из кислых ягод (смородина, клюква, кизил, брусника) только пастеризуют.
 
Соусы получают увариванием пюре с добавлением сахара до содержания 21% сухих веществ.
 
Приправы готовят так же, как соусы, но при уваривании кроме сахара кладут измельченные пряности (корицу, имбирь, гвоздику).
 
Из дикорастущих ягод готовят еще варенья, джемы, повидло, желе, цукаты, используемые как самостоятельное блюдо, и в качестве начинок для кондитерских изделий (конфеты, вафли и др.).
 
Сушка дикорастущих растений и изготовление порошков из них — также довольно распространенный способ заготовки на зиму. В последнее время широко используют порошки из ягод и плодов в комбинации с витаминами и пектиновыми наполнителями для получения профилактических противорадиационных средств.
 
Собирать травяную зелень для сушки лучше после дождя, когда она полна соков, мягкая, нежная и будет приятна на вкус либо утром, по росе. Затем ее промывают и расстилают тонким слоем на чистом полотне или на чистой бумаге под тентом либо на чердачном помещении. Когда зелень увянет, ее постоянно ворошат, постепенно, за несколько дней досушивая до ломкости.
 
Если растение используется как сухая приправа, хранить его лучше в виде измельченного порошка под герметично закрывающейся пластмассовой или стеклянной крышкой в сухой стеклянной посуде, в темном сухом месте при комнатной температуре. В доме лучшим местом такого хранения могут быть кладовая комната, тумбовые шкафы на кухне, закрытые стеллажи в коридорных помещениях.
 
Можно сушить листья, траву и корни растений в духовках или сушильных шкафах при заданном режиме. При хранении не следует смешивать ароматические компоненты, так как может взаимно погашаться их запах, ухудшаться вкус, изменяться свойства. Удачный вкусовой букет можно составить только при раздельном использовании ароматических компонентов в момент приготовления пищи.
 
Домашние заготовки лучше всего делать из свежесобранного сырья и обрабатывать не позже 1—2 ч после сбора — это позволит избежать потери ароматических веществ и витаминов. Ягоды и плоды следует рассортировать по качеству, степени зрелости и размеру. После сортировки сырье нужно тщательно вымыть, при необходимости измельчить или нарезать, удалить несъедобные, поврежденные или малоценные части. Целые ягоды и плоды бланшируют, т. е. кратковременно обрабатывают кипящей водой или паром, в результате чего подавляется активность ферментов, лучше сохраняется натуральный цвет продукта, улучшается пропитывание плодов сахарным сиропом или облегчается извлечение из них сока.
 
Часть биологически активных веществ переходит в воду, которую затем используют для приготовления сиропов или заливок. Важным элементом домашнего консервирования является подготовка тары. Стеклянные банки тщательно моют горячим 1—2%-ным раствором пищевой или кальцинированной соды, ополаскивают проточной водой, затем кипяченой водой и стерилизуют на пару, установив банку горлышком вниз на носик чайника или на кастрюлю с кипящей водой, покрытую сетчатой решеткой, выдерживая под паром 20—25 мин. Крышки для банок, резиновые прокладки и пробки стерилизуют кипячением непосредственно перед использованием в течение 10—15 мин от момента закипания.
 
Помещение, в котором производят домашние заготовки, должно быть чистым, равно как и приспособления, посуда, инструментарий, используемые при консервировании (нож из нержавеющей стали, пластмассовые ножи для разрезания плодов, кастрюля с сеткой для бланширования, щипцы для извлечения стерилизованных крышек, щипцы для извлечения банок при стерилизации, бытовые весы, тазы, кастрюли, дуршлаг, закаточная машинка, чайник, марля, кухонные доски и др.). Но прежде чем указать рецепты, необходимо предупредить читателя, что собирать следует только известные вам травы.
 
Если растение, о котором мы пишем, вам незнакомо, то почитайте о нем в энциклопедии, а затем уже используйте по указанным рецептам!
Автор: SolarRunner | 30-10-2014, 21:29
Просмотров: 3887
    
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Рекомендуем также